«Самое сложное в ресторанном рынке — подобрать команду профессионалов», – Татьяна Литвинова

МастерШеф 6

История свидетельствует, что универсального пути, которые ведет к успеху и признанию, не существует, какой бы деятельностью не занимался человек. Впрочем, с такой же уверенностью можно сказать, что достигают своей цели исключительно люди целеустремленные. Именно к таковым можно отнести героиню нашего сегодняшнего интервью, ресторатора и судью телевизионного проекта канала СТБ «МастерШеф» Татьяну Литвинову. С ней «Академия гостеприимства» решила поговорить о личных секретах успеха, ресторанном рынке страны, обозримом будущем кулинарной сферы и ряде других не менее интересных для профессионалов ресторанной индустрии вопросах.
Татьяна, закончив школу в классе с физико-математическим уклоном, Вы решили поступать в институт пищевой промышленности. Что послужило причиной такой смены «ориентиров»?
Кто сказал, что после класса с физико-математическим уклоном нельзя поступать в институт пищевой промышленности? Выбор школы и сада — это прерогатива родителей. А выбор вуза — уже за нами. У меня математический склад ума, поэтому родители, увидев мои способности, отдали в специализированный класс. К слову, весь наш класс мог поступить в политехнический институт без экзаменов, но я решила поступать в другое учебное заведение, несмотря на необходимость сдавать там экзамены на общих условиях. Касательно ориентиров — они не менялись, всегда хотела учиться в институте пищевой промышленности.
Расскажите, пожалуйста, как появилась идея открыть собственный ресторан?
Эта идея была настолько логичной, что было бы странно, если бы вдруг все произошло по-другому. В районе, где жила моя семья, не было качественного и недорого ресторана, куда можно было бы приходить всей семьей. И когда появились деньги для инвестирования, мы их вложили в ресторанный бизнес. Даже не было мыслей о другом варианте инвестирования, это было само собой разумеющимся решением.
Кто помогал Вам с концепцией семейного ресторана «Сказка», сложно ли было подобрать персонал, обучить, наладить работу в заведении?
Концепция родилась у меня, и я же взяла на себя все хлопоты по ресторану: меню, интерьер, подбор команды, логистика, продвижение ресторана. Это было непросто. Но помогала команда. Каждую неделю мы проводили собрания, обсуждали, что получается хорошо, где допущены ошибки, что необходимо изменить и так далее. Благодаря таким планеркам, ты сам вдохновляешься и настраиваешь на свершения свой коллектив. Ресторан был для меня бизнесом, с помощью которого я хотела зарабатывать деньги. Для того чтобы ресторан работал 10 лет, нужна ежедневная кропотливая работа. Ресторанный бизнес — трудоемкий процесс, в котором не бывает мелочей.
T.Litvinova.JPG
Сложно ли быть ресторатором и что оказалось самым трудным в управлении заведением?
Сложно ли быть журналистом, если любишь свою профессию? Любимое дело делать несложно. Когда ты действительно его любишь, то делаешь все возможное и невозможное для достижения поставленной цели. Пожалуй, самое сложное в украинском ресторанном бизнесе — это подбор хорошей команды и умение выдержать конкуренцию. Ресторанный бизнес тяжелый, я бы даже назвала его мужским занятием. Для девочки со стороны поначалу кажется, что собственный ресторан — это красиво и легко. Но когда сталкиваешься с ним на практике, понимаешь ошибочность такого суждения. Отечественным заведениям катастрофически не хватает качественных продуктов (экологически чистых и недорогих) и квалифицированных поваров. К сожалению, наш рынок наводнен продуктами, качество которых оставляют желать лучшего. Нет необходимого количества школ по обучению поваров. Те, которые все же есть, за редкими исключениями, не дают полный комплекс знаний. И часто стоимость обучения такова, что ее не могут себе позволить талантливые в кулинарии люди.
Имея опыт работы на ресторанном рынке Украины, как Вы оцениваете его состояние сегодня?
Очень важен потенциал человека, пытающего открыть бизнес: насколько он силен, какой имеет опыт за плечами, способен ли на креативный подход, генерацию идей, виденье рынка. Еще до открытия заведения ресторатору нужно определиться с концепцией заведения, его нишей, какой будет его атмосфера, аудитория и, собственно, в чем уникальная составляющая ресторана. Ведь в Украине достаточно ресторанов всевозможных направлений и концепций, поэтому не затеряться в числе подобных очень тяжело.
В общем, отличительной особенностью ресторанов постсоветского пространства является ниша заведений, в которые люди приходят потусоваться. Аудитория таких заведений за вечер перемещается из одного места в другое. В подобные рестораны приходят, чтобы повидаться, пообщаться, а не просто поужинать. Это атмосферные рестораны, таких много в Росси и Украине. В других странах я такого не видела.
Вы считаете, что ребрендинг рано или поздно необходим для всех заведений ресторанного рынка?
Только если это не ресторан с 3 звездами Мишлен и мегауспешной легендой, который переходит из поколения в поколения, соблюдая семейные традиции. Остальным же рано или поздно придется меняться. Посетителям, которым все нравится, всегда в скором времени захочется чего-то большего. Они захотят и хлеба и зрелищ. Поэтому часто караоке является такой дополнительной составляющей. И сегодня многие заведения выделяют дополнительную площадку под караоке, которая всегда востребована по вечерам.
Сейчас очень много заведений предлагают гостю на выбор блюда сразу нескольких кухонь: от японской до классической итальянской. Насколько, на Ваш взгляд, оправдан такой формат и как относитесь к ресторанам монокухни?
В меню заведения известного российского ресторатора Анатолия Комма есть селедка под шубой, которая подается в виде ролов. На мой взгляд, именно такие идеи говорят о том, что цивилизация стремительно развивается не только в плоскости мира электронных девайсов, но и во всех остальных сферах, и ресторанная — не исключение. Поэтому поход в качественный хороший ресторан — это всегда путешествие во что-то новое, возможность наполниться эмоциями и идеями. Рестораны с миксом кухонь разных стран будут существовать всегда наряду с ресторанами монокухни, где из года в год подаются блюда, рецепт которых не меняется принципиально.
IMG_8122.jpg
Татьяна, как Вы стали судьей третьего сезона «МастерШеф» и какой опыт получили от проекта?
Около года я была кулинарным экспертом другого проекта СТБ — «Все буде добре», где в гостях у Надежды Матвеевой готовила для телезрителей свои коронные блюда. И меня заметило руководство шоу «МастерШеф», пригласили на кастинги, было три этапа. На первом кастинге я очень нервничала, но к третьему адаптировалась и поняла, что не все так сложно и страшно. Я знаю все, что необходимо для того, чтобы быть членом жюри в этом реалити-шоу, которое я очень люблю.
Около полугода я совмещала съемки в двух проектах, а потом еще добавился и третий — «Все буде смачно», соответственно, выходных практически не осталось. Приходилось успевать в один съемочный день отснять гораздо больше выпусков моей рубрики, нежели раньше. В проекте «Все буде добре» у меня абстрактные ученики, а в «МастерШеф» — реальные, которые стоят рядом и все впитывают, как губка. Для меня «МастерШеф» — этот не только новое амплуа и серьезный опыт, как для телеведущей, но и возможность передать знания. Когда достигаешь определенного уровня мастерства, приходит понимание, что хочется делиться опытом, отдавать и учить, и эта возможность открывается передо мной в шоу «МастерШеф».
Наверняка Вы часто бываете в ресторанах за пределами Украины. Если сравнивать украинские и иностранные заведения, в чем их принципиальные отличия?
В Европе часто можно встретить заведения, где подают всего 3–5 основных блюд. К примеру, в Риме, можно наткнуться на ресторанчик, где готовят несколько видов пасты, каждая из них стоит более 20 евро, но она безумно вкусная. В ее составе — лишь сливочное масло, пармезан и сама паста. Качество этих продуктов просто превосходное. В эти ресторанчики всегда есть очередь, хотя они просто оформлены и без излишеств. Паста — их специализация и они отлично с ней справляются.
Конечно же, в европейских ресторанах выше уровень обслуживания. А вот посуда, кстати, зачастую проще, нежели у нас. Украинские заведения слишком много внимания уделяют вот таким деталям, а в Европе предпочитает не заморачиваться на этот счет. Им куда важнее качество продуктов, из которых готовят, атмосфера.
Что интересно, в Европе, в отличие от постсоветских стран, практически не встретишь живой музыки в заведениях. Местные рестораторы считают, что самая лучшая музыка для их ушей — легкий шум голосов, когда слышно лишь звук стука фраже о края тарелки и звон бокалов.
Одна из проблем отечественных заведений — текучка кадров, особенно в части линейного персонала. Это, по Вашему мнению, явление нормальное или проблема все есть и ее надо решать?

Разумеется, проблема существует и это ненормально. За рубежом официант чаще всего — это седовласый приветливый мужчина за 40, который много лет работает в заведении. Он хорошо знает постоянных посетителей, их родителей и детей, вкусы и предпочтения, может с первого взгляда понять настроение. Он много лет вас обслуживает, видел, как взрослеют ваши дети, всегда учтив и ему важно, чтобы вы приходили в заведение вновь и вновь. У нас же в заведениях преимущественно обслуживают молодые ребята, которые, если хорошо выполняют свою работу, долго на этом месте не задерживаются и идут на повышение. В нашей стране, увы, не престижно работать официантом — совсем другое восприятие этой профессии. К сожалению, техникумы и училища, где когда-то обучали столяров, маляров, официантов, поваров, мало где остались по Украине, так как оказались не востребованными. Поэтому линейный персонал просто некому учить, соответственно, это приходится делать работодателям.
litvinova-630.jpg
Каким Вы видите ресторанный рынок Украины через 5–7 лет?
Сложно прогнозировать. Нашими телепередачами мы стараемся обучать и направлять талантливых в гастрономии ребят. Хотелось бы, чтобы ресторанный рынок двигался в сторону гастрономической брассерии, где люди могли бы получать гастроудовольствие по справедливым ценам. Кухня этих заведений будет всегда в тренде, а еда — готовиться из натуральных продуктов высокого качества. Как правило, шеф-повара в таких заведениях — талантливые люди, работающие по призванию. Поиском таких талантов мы с СТБ занимаемся на шоу «МастерШеф», тщательно выбирая среди множества претендентов.
В ресторанном бизнесе все больше и больше экспериментируют не только с продуктами, но и с температурами; сейчас популярны низкотемпературные печи, когда продукты сохраняют все свои свойства. Кухни народов мира перемещались между собой, так что скоро мы не увидим границ между ними. Потенциал у рынка огромный. 
Беседу вел Александр Чорный