noad

Секреты приготовления американского стейка с виски соусом от Татьяны Литвиновой

МастерШеф 6

C49A0729

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°; MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°; MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°; MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°; WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в духовке) t мяса > 60. Но клиенты ресторанов не заморачиваются этими терминами и просто показывают на ладошке степень прожарки стейка.

графика

Ингредиенты: (Все продукты были приобретены в METRO)

  • 2 рибай-стейка весом около 250 гр каждый
  • соль, смежемолотый перец
  • оливковое масло
  • 2 веточки розмарина
  • соус:
  • Чеснок — 1 головка
  • Масло оливковое — 1 чайная ложка
  • Сок ананасовый — 1 стакан
  • Вода — 2/3 стакана
  • Соус терияки — 1/4 стакана
  • Соус соевый — 1 чайная ложка
  • Сахар коричневый — 300 г
  • Сок лимонный — 3 чайные ложки
  • Лук репчатый — 3 чайные ложки
  • Виски — 1 чайная ложка
  • Ананас — 1 чайная ложка
  • Перец кайенский — 1/4 чайные ложки

Для подачи:

  • 2 горсти рукколы
  • пермезан
  • оливковое масло и сок лимона

Приготовление:
C49A0533

1. Срезаем верхушку и донышко с чеснока. Снимаем верхнюю шелуху, но так, чтобы чеснок не развалился.

1

2. Сбрызгиваем маслом, накрываем фольгой и запекаем в духовке 1 час при 160 градусах. Вынимаем из духовки и даем остыть.

2

2а

3. Стейки промываем, просушиваем, солим, перчим, смазываем оливковым маслом и оставляем отдыхать на 15 минут.

3в

4. В кастрюлю наливаем ананасовый сок.

4

5. Добавляем воду.

5

6. Добавляем соевый соус и соус терияки.

6

7. Всыпаем сахар.

7

8. Добавляем мелко нарезанные яблоки и лук.

8

9. Добавляем лимонный сок.

9

10. Вливаем виски.

10

11. Кладем острый перец.

11

12. Добавляем мякоть из запеченого чеснока.

12

13. Держим соус на медленном огне 35-45 минут, или пока соус не уменьшится в 2 раза — он должен быть густым и сиропообразным.

C49A0697

14. Обжариваем стейки с двух сторон.

14

Секрет: лучше готовить без масла и использовать сковороду-гриль. Сверху на стейк положить веточки розмарина и готовить до желаемой степени прожарки.

15. Заправляем листья салата оливковым маслом и лимонным соком.

15

C49A0729

Подаем стейк с салатом.