noad

Секрет французького паштету Рієт від Тетяни Литвинової

МастерШеф 6

1м

Французький паштет Рієт
Рієт — дуже важливий і легендарний елемент французької культури. У Франції є навіть «братство лицарів Рієт» і щорічний фестиваль Рієт (проходить в місті Мамер).
При приготуванні паштету Рієт, м’ясо довго гаситься на повільному і низькому вогні у власному жиру. Потім м’ясо відділяється від кісток і перемішується. Характерна особливість паштету Рієт — волокниста структура.
Є кілька версій появи Рієт. За однією з них вважається, що Рієт з’явився в 15 столітті, в нинішньому місті Тур. Тоді мова йшла про Рієт зі свинини. Ріет зазвичай готували восени, і поміщали в глиняні горщики, заливаючи зверху товстим шаром жиру. Такий Рієт зберігався кілька місяців у погребі. Бактерії щезали при приготуванні (8-10 годин), а шар жиру заважав окисленню. Переважно, Рієт вживається намазаним на хліб. Краще — на хрусткий багет.

Всі продукти були придбані в МЕТRО
Інгредієнти:
• Свинина — 1,5 кг (Акційна ціна в MERTO 67,90 грн/1кг)
• Петрушка — 1 пучок
• Чебрець — 1 пучок
• Часник — 3 зубчики
• Лавровий лист — 3 шт.
• Вино біле — 500г (Акційна ціна в MERTO 79,90 грн/ 0.7л)

Приготування:

2м

1. Почнемо з приправи. Це стебла петрушки та чебрецю, лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, пара зубчиків часнику. Його можна не чистити, а тільки злегка придавити ножем. Починаємо приготування м’яса.
3м
2. Знадобляться різні шматки м’яса на ваш смак. Один з них з прошарками жиру: він готується довше, але необхідний для соковитості паштету. Філе для цього рецепту не підходить, тому візьміть недороге жорстке м’ясо. Наріжте його невеликими шматочками і перекладіть в каструлю з товстими стінками, до приправ. Щоб приготувати соковитий паштет, вам також знадобиться грудинка. У ній мало м’яса і досить жирових прошарків. Без такого шматка не обійтися, адже паштет буде сухим, і ви не зможете намазати його на смачну булочку. Наріжте також невеликими кубиками. Крім цього, знадобиться м’ясо на кістці. Воно додасть паштету м’ясного аромату і потрібної текстури. Не дивлячись на те, що шматки різні, всі вони слугують одній меті. Жорстке — дасть паштету щільність, а жирне — вологу, соковитість і еластичність.4м
3. У каструлю з м’ясом додайте біле сухе вино. Підійде будь яке недороге. Приправте крупною сіллю і дрібкою червоного перцю для гостроти. Накрийте кришкою і поставте в духовку на 3 години за температури 160 градусів за Цельсієм.5м
4. Після цього м’ясо стане дуже м’яким і розсипчастим. Злийте через сито соус, що утворився — він знадобиться пізніше.
6м
5. А тепер оберіть гарні м’ясисті шматочки і розімніть за допомогою виделки.7м
6. Ви можете використовувати ручний блендер, тоді паштет стане повітряним. Коли м’ясо буде достатньо розтерте, додавайте жирні шматочки з м’ясним соусом і знову розтирайте.8м
7. Потім розкладіть паштет в невеликі формочки або горщечки і зверху залийте м’ясним соусом для кращого зберігання. Секрет: Якщо ви плануєте консервувати даний паштет, залийте його зверху жиром.9м
Сервіруйте закуску корнішонами — маринованими огірочками, діджонською гірчицею і хрусткими тостами.
Смачного!
1м