Запеченный сибас с фенхелем. Рецепт Мишеля Ру

МастерШеф 6

Во втором конкурсе участники должны были приготовить блюдо известного кулинара Мишеля Ру.

Ингредиенты:
Сибас 1 шт (300-400 гр)
Масло оливковое 50 мл
Лук шалот 0,4 кг
Фенхель 0,4 кг
Вино белое 0,25 стакана
Сливочное масло — 20 гр
Соль крупная по вкусу
Вяленые помидоры 3-4 шт
Зеленый лук 5-6 перышек
Перец черный свежемолотый по вкусу

1. Для гарнира заготовить четвертинку фенхеля, для этого не нужно отрезать корешок, чтобы лепестки не распались, остольной фенхель и лук нарезать методом брюнуа (очень мелким кубиком).
2. Духовку разогреть до 200 градусов. На среднем огне в сковороде диаметром 30 см нагреть полстакана масла. На оливковом масле протушите вместе мелконарезанный фенхель и лук до мягкости, ни в коем случае не допускайте того, чтобы овощи изменили цвет. Добавьте разведенный в растопленном сливочном масле крахмал, и, помешивая, подождите пока смесь приобретет консистенцию сметаны. Посолите, поперчите и оставьте охлаждаться.
3. Достать хребет и желудок из рыбины. Очищенного от костей сибаса нафаршировать луково-фенхелевой начинкой и плотно обвернуть пергаментной бумагой. Поместить рыбу в духовку на 20 минут.
4. Налейте немного оливкового масла в сотейник и прижарьте заготовленную четвертинку фенхеля, дегласируйте вином. После того как вино практически выпарится, добавьте вяленые томаты и немного воды, протушите 7 мин, затем добавьте белую часть зеленого лука. Протушите еще пять минут. Когда жидкость практически выпарится, уберите с огня и добавьте 20 граммов сливочного масла, перемешайте до полного расстворения масла, посолите и поперчите.
Достаем сибас из духовки, разрезаем паргамент. Снимаем аккуратно кожу с одного бока и ложками достаем середину рыбы. Выкладываем на тарелку рядом, выкладываем наши овощи  и все сверху поливаем соусом. Приятного аппетита!

Как справились с этим конкурсом участники, Вы можете посмотреть в этом видео: