РЕЦЕПТ: «Утка в стиле Браво» от всемирно известного кулинара

МастерШеф 6

На 4 порции вам понадобится:

Утиные сердца

— 12 утиных сердец;

— 200 мл доведённого коричневого куриного бульона;

— капелька сока лайма;

— 5 веточек свежего грубо нарезанного кориандра;

— 200 мл белого вина;

— 10 гр сливочного масла;

— 1 столовая ложка подсолнечного масла.

Черника

— 100 гр черники;

— 50 мл белого винного уксуса;

— 30 мл воды;

— 20 гр сахара;

— 2 веточки свежего тимьяна.

Фенхель

— 1 фенхель;

— 2 столовых ложки лимонного сока;

— морская соль.

Рис

— 50 гр канадского риса;

— 500 мл растительного масла.

Фуа-гра

— 150 гр фуа-гра;

— 4 столовых ложки обыкновенной муки;

— соль;

— чёрный перец;

— 25 гр сливочного масла.

Шпинат и свекла

— 6 молодых свёкол

— 40 гр сливочного масла;

— 1 столовая ложка молока;

— 1 столовая ложка бальзамического уксуса;

— 2 ломтика рублёного копчёного бекона с прослойками;

— 1 столовая ложка оливкового масла;

— 1 мелкорубленый зубчик чеснока;

— 125 гр отростков листьев шпината;

— ½ выжатого лимона;

— соль;

— чёрный перец.

Крем из хрена

— 30 гр свежего натёртого хрена

— 100 мл сливок для взбивания (30% жирности), охлаждённые;

— сахар;

— соль.

Для декорации

— микрозелень;

— шнитт-лук.

Приготовление

  1. Удалить сухожилия и трубки из сердец утки и отложить до надобности в холодильнике.
  2. Довести вино до состояния сиропа, добавить доведённый куриный бульон, сок лайма и кориандр. Снять с огня и оставить настаиваться в течение 5 минут.
  3. Процедить через мелкое сито. Отставить в сторону, далее оно будет использоваться в пункте номер 7 как соус для глазирования сердец.
  4. В отдельной кастрюле смешать уксус, воду, сахар и тимьян и довести до кипения. Как закипит, убрать с огня и залить чернику в чаше. Оставить охлаждаться.
  5. Нарезать фенхель продольными ломтиками на мандолине, приправить морской солью и лимонным соком.
  6. В глубокой сковороде (или же во фритюрнице) разогреть масло до 210 градусов по Цельсию и обжарить канадский рис пока он не набухнет. Слить рис и приправить морской солью.
  7. Разогреть подсолнечное и сливочное масла в сковородке до пенного состояния, обжарить в масле утиные сердца в течение 1-2 минут, приготовить до сырой (реар) или средней прожарки с кровью – переготовленные утиные сердца будут плохо прожёвываемыми. Слить утиные сердца и глазировать в соусе из пункта номер 3.
  8. Для того, чтобы обжарить фуа-гра, обваляйте ее, приправленную солью и свежемолотым черным перцем в муке, затем стряхните излишки.
  9. Растопите сливочное масло на сковородке, и когда оно начнёт пузыриться, добавьте фуа-гра и обжаривайте по 30 секунд с каждой стороны. Снимите фуа-гра со сковороды и оставьте в тепле.
  10. Для приготовления шпината и свеклы, добавьте свеклу в кастрюлю с кипящей солёной водой и 15 граммами сливочного масла и готовьте, пока она не станет мягкой. Слейте и промойте в ледяной воде.
  11. Три свеклы расположите в мини-комбайне, добавьте молока и смешивайте до однородной консистенции. Добавьте больше молока, если смесь слишком густая.
  12. Растопите сливочное масло на сковороде, разрежьте на 4 части оставшуюся свеклу и затем обжарьте её на растопленном сливочном масле в течение 5 минут на сильном огне. Добавьте бальзамический уксус, поставьте в духовку (180 градусов)до подачи. Выньте из духовки и поставьте в теплое место до подачи.
  13. На отдельной сковороде обжарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Снимите сковородку с огня и положите бекон на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
  14. Разогрейте оливковое масло в этой же сковородке, добавьте чеснок и обжаривайте в течение одной минуты, добавьте шпинат и размешайте. Добавьте лимонный сок и приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем.
  15. Тонко порежьте половину сельдерея на 12 тонких листов, порежьте на большие кружочки и бланшируйте в солёной кипящей воде в течение 2 минут. Освежите в ледяной воде.
  16. Расположите кружочки сельдерея в центре блюда для подачи, сверху положите шпинат, затем бекон. Ложкой выложите свеклу-пюре на краю блюда, сверху положите свеклу, обжаренную в масле, затем сверху положите фуа-гра.
  17. Ложкой выложите чернику на каждое блюдо. Добавьте утиные сердца, затем ломтики. Рассыпьте канадский рис и небольшое количество трав на каждое блюдо и тотчас подавайте.
  18. В большой миске смешайте сливки с натёртым хреном и добавьте щепотку соли и сахара. Используйте ручной венчик для того, чтобы загустить.