«Люблю новые вкусы привычных блюд» — Эктор Хименес-Браво

МастерШеф 6
В 2013-м кулинария стала одним из самых актуальных трендов: на мастер-классах не протолкнуться, тематические телешоу – в лидерах рейтингов. Самое время для разговора с шефом, который уже несколько лет учит готовить всю Украину!
Для него нет ничего невозможного – даже обычное сало или кровянку Хименес-Браво способен превратить в настоящий кулинарный шедевр! Главное – не бояться экспериментировать.
Эктор, с чего началось увлечение кулинарией?
Мы с братом и сестрой с детства любили помогать родителям на кухне. Поскольку я был самым младшим, близко к плите или ножам меня не подпускали – доверяли наиболее простые, безопасные вещи. Например, отец поручал «массировать» мясо в маринаде. Однажды, когда мне было лет семь, я пришел из школы и застал маму за приготовлением пирожков с мясом – это очень популярная закуска в Колумбии. Она так мастерски раскатывала тесто и заворачивала начинку! Увидев, что я заинтересовался, предложила ей помочь, – так я сделал свой первый эмпанада. «Блин вышел комом», но я пробовал снова и снова – и получалось все лучше.
Что не удавалось дольше всего?
Я очень активный человек, не люблю нудную монотонную работу – печь торты, например. На это может уйти и пять часов! Но я взял волю в кулак, набрался терпения – и торты перестали быть моей головной болью.
Испорченное блюдо из дорогих ингредиентов – неприятность, знакомая почти всем кулинарам. Вы тоже пережили такой стресс?
Когда работал на Мальдивах, устраивал мероприятие AvantGarde Cuisine by Hector Jimenez-Bravo. Среди гостей – Джастин Тимберлейк, Донателла Версаче и другие селебретис. Одно из блюд называлось – фуа-гра сувид в съедобном 24-каратном золоте. Я и моя команда больше недели готовились к приему. Но оборачивание золотом можно делать только в последнюю минуту – перед подачей блюда. В итоге золотые пластинки были где угодно, но только не на фуагра… И это было только четвертое блюдо из 20 в меню! У меня лопнуло терпение: понял, что презентация под угрозой срыва, убрал ужасные заготовки с глаз долой и начал все заново. Быстро переделал – и моя фуа-гра имела невероятный успех! Иногда лучше начать сначала, чем довольствоваться чем-то посредственным.
_DSC2551_small.jpg
Среди экспериментов были неудачные?
В последнее время я много работаю с украинской кухней, даже открыл у вас свою кулинарную бенно заинтересовала кровянка. Начал с классического варианта, который дополнил соусом из горького шоколада. Но результат не устроил – кровянка была влажной, неприятной на вкус. Чтобы сделать ее более сухой, следующую приготовил по принципу трюфельной конфеты: внутри – хрустящее сало, снаружи – пудра какао. И получил оригинальное блюдо с удивительным вкусом, ароматом и текстурой! Чтобы эксперименты привели к успеху, надо видеть конечную цель: я представляю готовый продукт – его вид, вкус, – а потом уже мысленно раскладываю на компоненты.
Какие еще украинские блюда попали «под горячую руку»?
Сало. У вас оно в каждом холодильнике, а для иностранцев – деликатес. Я соединил его с традициями латиноамериканской кухни – добавил соус чимичурри. Его готовят из мелко петрушки или кориандра, чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного винного уксуса. Также можно добавить паприку, тмин, тимьян, лимон, базилик, кинзу и лавровый лист. В «красной» версии есть томаты и сладкий красный перец. Между прочим, такой соус можно использовать как маринад к мясу на гриле. Я же готовил карпаччо из сала с соусом чимичурри: вуаля – сочетание двух традиционных продуктов раскрыло совершенно новый вкус!
Есть рецепт собственного изобретения, которым вы особенно гордитесь?
Однажды я готовил для Селин Дион. Она из Квебека, поэтому решил удивить ее чем-нибудь с традиционным квебекским вкусом. Так появилось Pan seared scallops with foie gras and pain perdu – блюдо из морских гребешков и фуа-гра со множеством специй.
В кулинарии тоже есть модные тренды. Какие сейчас особенно актуальны?
Шеф-повара черпают вдохновение у истоков – обращаются к древним кулинарным традициям, пересматривают старинные рецепты. И в итоге делают привычную еду – только в совершенно новой интерпретации. Суть в том, чтобы максимально усовершенствовать вкусовые качества. Но при этом – оставить все, характерные для оригинального блюда акценты. Также ставка делается на качество и свежесть: идеальные продукты – те, что были произведены не далее, чем в двух часах езды от места, где их будут готовить.
_DSC5501.jpg
ТОП-5 ОШИБОК
Эктор уверен – все, кто начинает заниматься кулинарией, спотыкаются об одни и те же камни. Итак, новички…
 
— Невнимательно читают рецепты. А ведь это – как изучение карты прежде, чем отправиться в путешествие.
— Кладут на сковороду слишком много ингредиентов. Полностью «забитая» поверхность удерживает тепло и способствует концентрации пара. А пар – главный враг румяной корочки, которая, в свою очередь, должна удерживать внутри ароматы и соков.
— Плохо прогревают сковороду – из-за этого пища прилипает, плохо прожаривается. Кроме того, если температура масла ниже 175 С, еда впитает его очень много – станет жирной и тяжелой.
— Готовят в слишком маленьких емкостях. Когда в кипящую воду добавляют продукты, это моментально понижает ее температуру. В маленькой кастрюльке вода и вовсе перестанет кипеть, а значит, нарушится процесс приготовления. В итоге ваши спагетти станут крахмалистыми на вкус, а овощи потеряют цвет.
— Обжаривают влажную зелень. Так образуется пар, из-за которого, например, шпинат становится не сочным и нежным, а кашеобразным.
РЕЦЕПТЫ ОТ ЭКТОРА
 
_DSC9834.jpg
Запеченная новогодняя индейка
 
Что нужно: 1 большая индейка, 170 г сливочного масла, 250 г бекона, 1 репчатая луковица, 1 лук-порей, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 1/2 зубчика чеснока, 10 г тимьяна, 3 лавровых листа, 1 л воды, соль, перец;
Для начинки: 150 г кураги, 150 г белых панировочных сухарей, 1 луковица, 1 ст. л. прованских трав, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. коньяка, 1 кг свиного фарша, соль, перец
Для соуса: 400 мл апельсинового сока, 1 кг клюквы, 1 щепотка молотого имбиря, 1 щепотка смешанных специй, 1 щепотка корицы, 400 г коричневого сахара, 2 апельсина
Чтобы приготовить начинку, доводим курагу до кипения в смеси коньяка и нескольких капель воды. Затем режем ее кусочками и соединяем с остальными ингредиентами начинки, добавляем специи и охлаждаем.
Хорошо приправив специями индейку снаружи и внутри, наполняем тушку начинкой. Помещаем в форму для запекания, посыпаем сухарями и сверху выкладываем бекон. Разложив вокруг индейки репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок, накрываем форму фольгой и отправляем в духовку, разогретую до 210˚С на 45 минут.
Затем снижаем температуру до 170 С и запекаем еще 2 часа. Последние 30 минут готовим без фольги, а также убираем бекон. Температуру надо увеличить до 200˚С и держать индейку в духовке, пока шкурка не станет румяной и хрустящей.
Перед подачей разделываем птицу и подаем с запеченным картофелем и клюквенным соусом.
Соус делается так: кладем в кастрюлю мякоть цитрусов, специи и заливаем апельсиновым соком. Когда смесь немного потушиться, добавляем сахар и клюкву. Доводим до кипения, оставляем томиться 10 минут, а затем снимаем с огня.
Салат из баклажанов с кунжутной заправкой
Что нужно: 4 средних баклажана, 1 ст. л. зерен сезама, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. лимонного соуса, 1/2 ч. л. сахара
Баклажаны чистим и нарезаем кружочками, после – промываем водой. Затем бланшируем их в кипящей воде 2 минуты. После – споласкиваем в дуршлаге. Сушим зерна сезама в небольшой кастрюле на среднем огне, постоянно встряхивая, пока они не приобретут насыщенный цвет.
Далее – выкладываем баклажаны на бумажное полотенце, которое впитает влагу.
Смешиваем оставшиеся ингредиенты и соединяем их в миске с баклажанами и сезамом. Подаем салат охлажденным.
Шоколадный крем-брюле с безе
Что нужно: 2 чашки (460 г) сливок, 4 ст. л. (50 г) сахара, 5 яичных желтков, 120 г горького или полусладкого натертого шоколада.
Для безе: 4 яичных белка, 1 чашка (200 г) сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта
Чтобы приготовить крем-брюле, смешиваем сливки и 3 столовые ложки сахара, доводим до кипения. Когда сливки только начали закипать, добавляем шоколад и помешиваем, пока он полностью не растает.
Взбиваем желтки с оставшейся ложкой сахара. Медленно вливаем слегка охлажденную шоколадную смесь в желтки, постоянно взбивая, чтобы яйца не свернулись. Затем – процеживаем и разливаем по формочкам.
Помещаем формочки в жаровню – так, чтобы они не соприкасались. И заполняем ее горячей водой – примерно до середины формочек. Помещаем в духовку, разогретую до 140 градусов С, и запекаем 25-30 минут – пока крем не загустеет. Достав из духовки, даем десерту слегка остыть. Затем накрываем бумажным полотенцем и оставляем минимум на 2 часа.
Для безе смешиваем сахар и белки в металлической миске, ставим на паровую баню. Взбиваем смесь около 3 минут – пока сахар не растворится, и она не загустеет, став блестящей. После этого снимаем с огня и взбиваем миксером на средней скорости 5 минут, а затем – еще 5-10 минут на высокой скорости (это нужно, чтобы масса хорошо загустела). Добавляем ваниль и вновь взбиваем.
Заключительный этап: каждую порцию крем-брюле посыпаем столовой ложкой сахара, который карамелизируем с помощью кухонной зажигалки. Сверху выкладываем безе – с помощью кондитерского мешочка или обычной ложечки.
Людмила Козаренко